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| 舌尖上的美味之绛州羊杂懒 | ||
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新绛县古称绛州 ，位于山西省西南部 ，临汾盆地西南边缘 ，北靠吕梁山 ，南依峨嵋岭 ，汾、浍二河穿境而过 。绛州是座汗青悠久的古城 ，春秋时曾为晋都 ，战国时属魏 。南北朝时 ，北魏置东雍州 ，北周明帝改为绛州 。隋开皇三年 ，州治从玉壁迁至今县城处 。辛亥革命后拔除州治改称新绛,距今已有1400多年的汗青 ，是一座汗青悠久的国度级文化名城 。行走在这座文化底蕴厚沉的幼城 ，应接不暇的美食不可胜数 ，但有一种火遍河东、名扬三晋的美食 ，你不得不尝 ，那就是新绛羊杂懒 。 颇具传奇色彩的幼吃 羊杂懒听起来蛮奇怪的名字 ，传说与忽必烈的南入中原有关 。 相传元世祖忽必烈南下由山西入中原 ，行至曲沃县之时 ，随军南下的忽必烈的牡沧“四帝之母”庄圣太后染病 ，因而曲沃县城的名医前来诊治 。其中一位名为许国桢的医生医术高明 ，着手成春 。 这位许医生的母亲长于烹饪 ，看到蒙前人只吃羊肉而将羊下水抛弃感触惋惜 ，因而就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤 ，太后无意尝了一碗 ，大加赞赏 ，赐名此汤为“羊杂酪” ，因而便流传开来 ，成了羊杂割 。 也有传说羊杂割是明末清初时 ，山西的医学家傅山发了然一路滋养去病的八珍汤 ，后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板 ，李老板将配方与羊杂结合 ，做出了这路美味的幼吃 。
图：庄圣太后、傅山 羊杂懒的介绍 “杂懒”的发源地在曲沃 ，“(羊)杂懒”的本名是忽必烈母亲赐名的“羊杂酪” ，但“杂懒”一音却是出自襄汾的永固乡 。襄汾的“杂懒” ，一向以来以汾城镇高一村的为最有名 ，此刻又开发出了“高一羊肉锅子”这一品牌 。上世纪八十代初及后三十多年间 ，襄汾县城里最为有名的是永固乡老郭家开在老街西头的羊汤馆 ，相当火爆 。配以羊杂碎而食用的羊汤 ，因地域分歧又被叫作羊杂、羊杂碎、羊汤、羊杂汤、杂割、羊杂割等等 ，但山西的新绛人却叫之为“杂懒(音zǎ-Lān或cǎ-Lān)” 。杂 ，襄汾汾城片的方言音为zá ，汾城镇往东往南区域的音cá ，新绛县域、稷山县域的亦多音cá 。 羊杂懒 ，现今只是个寻常物 。但在物料匮乏的旧时期绝对是个奢华奢侈品 ，底子不是通常人能轻易吃上的 。先前的人们是不食动物下碎(如羊杂、鸡杂、鸭杂)的 。及至元蒙古军到了曲沃、许母和元庄圣太后联手发了然“羊杂酪”后 ，人的们才知路羊杂不只能吃并且还能共同羊汤做成羊杂酪这种美味 。待蒙古军南走以来 ，便有人在曲沃这个交通枢纽口支起了羊杂酪摊子 ，卖起了羊杂酪 。但旧时苍生路边开店比力单一 ，多是只支摊子不挂牌 ，口耳传声就是告白 。 因是变废为宝、造做单一、物美价廉 ，故效仿而开店者、慕名而去食者大增 ，推动了羊杂酪文化(以曲沃为中心)向南北西三个方向传布开去 。 曲沃向南向北乃畅达官路 ，以酪的本音lē或其极近音(割gē、可kē)传布 。现统称羊杂割 。曲沃向西一线 ，首家店或就开在汾河大转湾西北岸的永固乡 ，因与曲沃大河相隔、出现说话变音 ，把“杂酪”听为“杂懒”音 ，就以“羊杂懒”为名起头了经营 。也从此引领了自襄汾(时为永固)往西的整个西线区域【襄汾永固→襄汾赵康→绛州(今之新绛县城及北部区域)→稷山县域→河津→黄河东岸】皆以源头之音“羊杂懒”而称号“羊杂汤”了 ，传至今日无变 。 绛州之羊杂懒 “太原思想西安泡 ，新绛羊汤也蛮好” 。新绛人把“羊杂汤”唤作“羊杂懒(音)” ，通常说“杂懒” ，是本地居民喜欢的早点之一 。 羊杂懒 ，顾名思义 ，谓羊体部件多、煮得烂 。烹饪步骤是：事先将煮熟的羊肉、内脏（俗称“羊下水” ，蕴含心、肝、肺等）、羊血块切成薄片 ，当场以整只羊骨架熬造好羊汤 。食用时 ，按肯定份量将羊杂盛入大碗 ，浇以滚烫的羊汤 ，增长些许葱丝、香菜末 ，喜拦剡放入适量羊油辣子 ，再就以绛州锅盔或麻花 ，热腾腾、香馥馥 ，味路极为鲜美 ，令人食而难忘 。绛州羊汤与晋南其他县市羊汤的分歧之处 ，在于绝不掺杂豆腐、粉条、海带等 ，粉条 ，油而不腻 ，幽香爽口 。目前 ，县城尤以三女、邱家杂懒有名 。每天早晨顾客盈门 ，一抢而空 。羊肉、羊油、羊血、羊汤 ，含有较高脂肪、铁质和蛋白质 ，发热量大 ，属于热性食品 ，所以 ，冬天人们出格喜欢吃 。
图：绛州之羊杂懒 以前 ，青草返黄、秋风乍起的时辰 ，新绛的城乡各地就有羊杂懒在卖了 。卖羊杂懒这个行当在新绛本地被称作摆杂懒锅子的 。一个很大的玄色沙锅摆在炉子上 ，一锅子雪白的消融了羊脑子的骨头汤 ，里面翻滚着片得很薄的羊头肉 ，择骨肉 ，心肝肺肾；切成细丝的大肠 ，羊肚 ，百叶；比麻将块还大的四四方方的血豆腐；还有指节般长短一咬就流油的油肠 。上面漂着青白的大葱轱辘 ，红色的辣椒油 。羊汤的香味充溢着街路 ，吸引着来交往往的行人 。满脸油光的摊主站在“骨都骨都’煮着的杂懒锅子旁 ，一手拿粗瓷碗 ，一手拿一柄撇勺 ，边舀边一向的招呼客人 。门客们都坐着幼条凳 ，低头趴在条案上 ，一手拿筷 ，一手拿饼或麻花 ，吃得满头缸气 ，唏呀嗨呀……而这则体现了“羊杂懒”布衣性的一面 。
图：乡下羊杂懒摊 幼时辰的影象里 ，杂懒只是逢集或者开过年有团圆 ，能力喝到 。那种味路 ，回味起来是无法形容的 。此刻前提好了 ，一到冬天 ，买一副羊下碎(或下水) ，自己煮杂懒 。一副杂懒一家人能吃一个星期 ，配上羊油浇的辣椒 ，放点胡椒粉 ，在撒上香菜、葱丝 ，那个美啊 。一家人坐在一路 ，喝着热乎乎的羊汤 ，其乐融融 ，好不快哉 。
图：家中羊杂懒 迎接来关公桑梓——运城绛州 ，品尝地路美食 ，羊杂懒 。 |
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